预冻过程在很大程序上干燥过程的快慢和冻干产品的质量。那么预冻时，降温速率是不是越快越好呢？
生产型冻干机理论的书籍常常提到，降温速率越大，溶液的过冷度和过饱和度愈大，临界结晶的粒度则愈小，成核速度越快，容易形成颗粒较多尺寸较小的细晶。因而冰晶升华后，物料内形成的孔隙尺寸较小，干燥速率低，但干后复水性好；相反，慢速冻结容易形成大颗粒的冰晶,冰晶升华后形成的水气逸出通道尺寸较大，有利于提高干燥速率，但干后复水性差。理论上是没错，但这个理论是在冻干物料所有部位受热均匀的前提下得出来的，但实际操作中，物料的受热均匀受是达不到理论上的要求。
我们根据生产型冻干机实际操作，总结出几类快冻慢冻：
1、zui快捷的方法：制品浸入超低温环境(如液氮)，整体瞬间结晶，形成极细小的晶体(或处于无定形态)，这即是真正的快冻。
2、板温降得较慢，板温与品温相差不大，则制品整体均匀降温，并形成过冷，当能量积累足够时，瞬间全部结晶，得到了快冻的效果。
3、板温降得很慢，并在低于共熔点的适宜温度保持(或缓慢降温)，则制品形成较小的过冷度，液体中先出现少量结晶，继续降温结晶生长，得到大结晶，这即是真正的慢冻。
4、板温降得较快，且板温比品温低很多，则制品底部先冻结产生结晶，但上部液体仍较热，所以不至于瞬间全部结晶，结晶会缓慢生长，就得到了慢冻的效果。
其实预冻的速率，应根据产品不同而选择一个*冷冻速率，这样才能做出的冻干制品。
